??制作方法 Cooking Methods

ü?取一整條牛柳（牛里脊肉），去掉筋膜，選取中前段粗細均勻的部位大約15~18厘米，用廚房專用棉繩困扎結實；

(相關資料圖)

ü?將迷迭香、眾香子（可選項）、姜粉（可選項）、海鹽和黑胡椒碎均勻地撒在牛里脊肉上，略腌10分鐘；

ü?平底煎鍋加橄欖油燒熱至180℃，加入腌制過的牛里脊肉，連同腌制時用的香草香料，將牛里脊肉所有的面旺火煎至棕黃色并帶有堅硬脆殼，包括牛里脊肉的兩頭也要煎上色，烹入馬黛拉葡萄酒（Madeira）；

ü?取出煎上色的牛里脊肉，放入冷藏冰箱保存；

ü?將圓蔥剁碎、蘑菇放入食品料理機內打碎、鵝肝切碎，煙熏火腿（Prosciutto）片切成15厘米長1毫米厚的薄片；

ü?鍋中剩余底油燒熱后，加入圓蔥碎和蒜蓉炒至略微變成半透明色，且香氣散發出來；

ü?加入蘑菇碎和鵝肝碎慢火煸炒至水分揮發，加入松露醬攪勻，并用胡椒鹽（S&P）調味，出鍋晾涼待用；

ü?桌面平鋪一張PE保鮮膜，將雞蛋薄餅（Crêpe）鋪在上面，煙熏火腿（Prosciutto）片鋪在上面，涂抹上松露蘑菇醬（Foie Gras Truffe Paté Duxelles）大約1厘米厚度；

ü?將煎過的牛里脊肉從冰箱中取出，剪掉困扎的棉繩，在所有的表面上均勻地涂抹第戎芥末（Dijon Mustard）后，放在抹過松露蘑菇醬（Foie Gras Truffe Paté Duxelles）的雞蛋薄餅（Crêpe）上；

ü?用力拉緊保鮮膜將薄餅、火腿、蘑菇醬以及牛里脊肉卷成肉卷，并將保鮮膜兩頭順時針纏繞兩圈，使肉卷更緊實；

ü?將卷好的肉卷放入冰箱中冷藏30分鐘；

ü?平鋪一張黃油酥皮，將冷藏過的肉卷放在酥皮中間卷成長條狀肉卷，兩端包緊，

ü?表面刷蛋液；

ü?取另外一張酥皮，用花刀切成網狀，抻開均勻平鋪在酥皮肉卷之上，并在網狀面上再刷上蛋液；

ü?將做好的酥皮肉卷入預熱至220℃的烤箱，上下火烘烤25分鐘左右，至表面金黃色取出。

注：酥皮表面上的裝飾，可以根據個人的愛好進行調整。

??呈現方式 Presentation Mode

對于現如今見多識廣的食客來說，他們對美食的要求已經超出了色、香、味、形、器的范疇了。因此，商家們也都在挖空心思在菜肴的呈現形式上做文章。

惠靈頓牛排（Beef Wellington）制作完成的步驟，往往就有可能從烤箱烘烤來作為烹飪的結束，改為更加能夠增加食客就餐體驗感的，現場切割的環節。讓食客能夠聽到切割酥皮時清脆的聲音，見證到切割瞬間牛排豐盈的汁水瀉出的視覺沖擊，以及切割之前用噴火槍為表皮增加靈動的快感。

五、?工藝要點TechniqueKey Points

1.?溫度把控TemperatureControlling

烘烤的溫度不宜過高，否則外部的酥皮已成褐色，內里的菲力還很生；而烘烤的溫度太低，酥皮會黏糊糊的，無法形成酥脆的口感。只有精準的溫度控制，才能烘烤出成功的惠靈頓牛排。而且，由于無法直接看到肉的生熟程度，所以烘烤的控制只能憑廚師的經驗判斷。

2.?醬汁搭配SaucePairing

惠靈頓牛排可以搭配很多醬汁，一定要咸淡適口，不能與牛肉原本的味道相沖。一般而言，多是以牛骨汁為基底的醬汁，也就是法餐中的五大基礎醬汁之一的西班牙醬汁（Sauce?Espagnole），也常被叫做Demi Glace，中文經常用黃醬或棕色醬汁（Brown Sauce）。濃郁的牛肉香味和奶油香氣。此外，還可加入紅酒、蘑菇、牛肉等食材，以便激發出全新的味道。不過，熬制一鍋基礎的牛骨汁也是非常繁復和耗時的，不是短短幾個小時就可以的。

市場上目前有專業的黃汁粉（Brown Sauce Powder），效果雖然不如用牛骨熬制的濃湯，但是可以在此基礎上調配類似于黑胡椒汁、紅酒汁等許多衍生醬汁，用以搭配惠靈頓牛排。

六、?成品效果?Finished Product Effect

首先，作為外衣的酥皮應當是完整的，且要酥脆蓬松，奶香味十分濃郁；

其次，作為內餡的菲力牛排應當是呈現出粉嫩的鮮紅色，不超過五成熟（Medium Rare），細膩軟嫩；

再次，夾在中間的蘑菇醬和火腿的味道一定要香醇誘人，且與酥皮和菲力之間不能有縫隙，要緊密連接在一起。

另外，豐盈的肉汁會在切開的瞬間傾瀉而出，快速滲入到酥皮中。美妙的滋味再度升華，好吃到爆炸。

七、?衍生美食 Derivative Food

像許多美食名菜一樣，出了圈的“惠靈頓牛排”也是被演繹成了許多版本。除了牛柳之外，鹿柳（Venison Fillet）、羊里脊（Lamb Fillet）、豬里脊（Pork Loin）是最常見的變種。然而，這些還是不能滿足烹調大師展示更高技藝以及資深饕客追求極致奢華享受的欲望。于是乎，三文魚柳和銀鱈魚柳等海洋食材的版本也出現在了高端餐廳的餐桌上了。

也許在不久的將來，更多的高檔食材被運用到“惠靈頓”酥皮包裹的烹調方式當中，商家和大廚們可以通過這種方式，發揮一下想象力，在目前內卷殘酷的餐飲市場中，開發出更多的新品，來引領市場。

本文結束，敬請期待其它世界級名菜和美食。

注：本人著有下列書稿，全部為原創作品，現考慮出讓部分版權尋求感興趣的投資人共同出版，利潤分成，合作共贏。?

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