“如果不是去過(guò)一次青島，我吃過(guò)的海鮮恐怕只有冰凍帶魚(yú)。”從小生活在中部城市的Anna感慨道，“在我們這兒，吃最多的也就魚(yú)、蝦這種本地人工養(yǎng)殖的水產(chǎn)品。海鮮吃得很少，品質(zhì)好的貴，便宜的又怕不新鮮，而且海鮮品種也非常少。”

新鮮度和價(jià)格是影響內(nèi)陸人民海鮮消費(fèi)的主要原因，由于大多數(shù)活鮮有著極高的要求，環(huán)境變化、物流效率、暫養(yǎng)存放、銷(xiāo)售模式等都會(huì)讓其損耗率變得難以控制，因此由沿海城市向內(nèi)陸運(yùn)輸活鮮的成本是相當(dāng)高昂的。這也就意味著內(nèi)陸人民要想與沿海地區(qū)一樣吃到鮮活的海鮮就必須要付出更高的費(fèi)用。

而作為直面消費(fèi)者的生鮮零售端，如何讓內(nèi)陸人民吃上好的海鮮，吃上好又價(jià)格實(shí)惠的海鮮，是整個(gè)生鮮零售行業(yè)需要突破解決的問(wèn)題。

【資料圖】

如今，已經(jīng)有人率先給出了優(yōu)秀的成績(jī)。 2018年，盒馬開(kāi)始深度參與各地開(kāi)海，通過(guò)不斷優(yōu)化鏈路和新技術(shù)，盒馬已將各式各樣的鮮活海鮮送到了各地消費(fèi)者的餐桌上，價(jià)格也相對(duì)更低，例如，最近幾年，盒馬已將鮮活的東海野生梭子蟹送到了成都、昆明、貴陽(yáng)等更遠(yuǎn)的內(nèi)陸城市。同時(shí)，價(jià)格不到原來(lái)當(dāng)?shù)厮笞有肥蹆r(jià)的一半，甚至更低。據(jù)悉，今年首批東海野生梭子蟹已通過(guò)盒馬活鮮供應(yīng)鏈陸續(xù)抵達(dá)全國(guó)門(mén)店。

一只梭子蟹的出海記背后，匯聚的則是近些年來(lái)盒馬在供應(yīng)鏈上的不斷耕耘、不遺余力，以及盒馬一直謹(jǐn)記于心的“為消費(fèi)者帶來(lái)各式好物”。

一、跨萬(wàn)里海岸線，只為尋找第一口“鮮”

中國(guó)海岸線綿長(zhǎng)曲折，從北到南，跨越1.8萬(wàn)多公里，北起渤海，南至南海，涵蓋了多種不同的海洋環(huán)境，從而也誕生了一條沿著海岸線的“海鮮圖鑒”。

渤海是我國(guó)最大的內(nèi)海，位于我國(guó)最北端的海域，北方地區(qū)人們吃的海鮮，主要產(chǎn)自這里。由于大陸河川大量淡水注入，渤海相比其他四大海域海水鹽度是相對(duì)較低的，同時(shí)渤海海水的溫度也比較低，因此在這個(gè)海域產(chǎn)的海鮮，生長(zhǎng)周期比較長(zhǎng)，肉質(zhì)更加肥厚和緊實(shí)，位列海產(chǎn)八珍之一的渤海對(duì)蝦就產(chǎn)自這里。

而黃海位于渤海之后，沿著山東、江蘇、安徽的海岸線延伸。這里是中國(guó)四大漁場(chǎng)之一，海鮮資源豐富，蝦、蟹、螺、貝等海鮮尤多。東海的海域廣闊，是中國(guó)的第二大漁場(chǎng)，海鮮以梭子蟹、帶魚(yú)等為主。南海作為中國(guó)最大的海洋，覆蓋了廣東、海南、香港、澳門(mén)和臺(tái)灣等地區(qū)，南海海鮮的特點(diǎn)就是種類(lèi)豐富，生長(zhǎng)周期短，魚(yú)類(lèi)普遍比其它海域要大。

跟隨著這條海岸線，為了讓消費(fèi)者能吃上“第一口鮮”，盒馬也開(kāi)創(chuàng)了屬于自己的“海鮮版圖”。

據(jù)盒馬水產(chǎn)采購(gòu)李偉濤介紹，不同的時(shí)間，不同的海域，開(kāi)海的時(shí)間不同，所以出產(chǎn)的產(chǎn)品相對(duì)來(lái)講也會(huì)有不同。

“8月1號(hào)是東海開(kāi)海，因?yàn)檫@個(gè)時(shí)間海上是只允許捕撈梭子蟹，所以這一時(shí)間在盒馬，我們就能看到新鮮的梭子蟹上線。到了8月15號(hào)是南海開(kāi)海，因?yàn)槟虾５乃疁匕鉁兀葨|海要高的，所以商品的豐富度也會(huì)相對(duì)的多一些，這個(gè)時(shí)候就會(huì)有更多品種豐富的蟹類(lèi)出現(xiàn)，比如三眼蟹、蘭花蟹、紅花蟹，同時(shí)還有很多冰鮮魚(yú)也是南海那邊的，像我們常見(jiàn)的泥猛、金線、黃魚(yú)，包括帶魚(yú)等主要的冰鮮類(lèi)的商品。預(yù)計(jì)9月1號(hào)是我們的渤海開(kāi)海，我們的地標(biāo)產(chǎn)品東溝飛蟹，以及大家非常喜歡的皮皮蝦都會(huì)上市。預(yù)計(jì)9月16號(hào)開(kāi)始，浙江包括整個(gè)東南都會(huì)放開(kāi)，這個(gè)時(shí)候我們常見(jiàn)的是小黃魚(yú)、帶魚(yú)、鯧魚(yú)，大量的捕撈上市。”

這便是盒馬開(kāi)海的整個(gè)時(shí)間節(jié)點(diǎn)，也是盒馬根據(jù)中國(guó)整個(gè)海岸線的海鮮商品節(jié)奏。李偉濤介紹，以梭子蟹為例，盒馬在對(duì)梭子蟹的捕撈售賣(mài)上，都是遵循梭子蟹生長(zhǎng)周期及自然規(guī)律進(jìn)行的，“初期大家買(mǎi)到的都是2—3兩的，后面隨著梭子蟹的生長(zhǎng)逐漸轉(zhuǎn)向3—4兩，再轉(zhuǎn)向更高的，到了11月份的時(shí)候紅膏梭子蟹就會(huì)上市。”

2023年，盒馬CEO侯毅曾在給全員的內(nèi)部信中強(qiáng)調(diào)，未來(lái)盒馬將堅(jiān)持 “商品力是唯一的核心競(jìng)爭(zhēng)力”。而找到好的產(chǎn)品便是打造商品力的第一環(huán)，不論是東海，還是渤海，盒馬沿著海岸線，為消費(fèi)者尋味“第一口鮮”。

二、5年供應(yīng)鏈沉淀，讓更多人吃上一口“活鮮”

“‘鮮’是中國(guó)居民食材選用和飲食制作的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)，海鮮尤為如此。與冷凍海鮮相比，消費(fèi)者大概率會(huì)青睞于活海鮮。” 中國(guó)社會(huì)科學(xué)院農(nóng)村發(fā)展研究所翟天昶說(shuō)，活鮮運(yùn)輸對(duì)于供應(yīng)鏈提出更高的要求。

也正是基于此需求，尋“鮮”之后，為了能讓消費(fèi)者吃上一口“活鮮”，盒馬用了五年時(shí)間不斷升級(jí)完善供應(yīng)鏈，如今我們?cè)诤旭R的海鮮缸里已經(jīng)能看到越來(lái)越多的活鮮。

“參與開(kāi)海就能發(fā)現(xiàn)，把鮮活商品運(yùn)出去其實(shí)是很難的一件事情。”盒馬水產(chǎn)采購(gòu)李偉濤說(shuō)。以梭子蟹為例，剛出海的野生梭子蟹還是很兇猛的，一不留神就容易相互打架，造成“缺胳膊少腿”的情況，十分影響賣(mài)相。同時(shí)，在運(yùn)輸過(guò)程中，梭子蟹可比大閘蟹要更“嬌氣”，路途不穩(wěn)，它們會(huì)暈車(chē)，到了高原地區(qū)，它們甚至還會(huì)有“高反”，而這一系列的反應(yīng)直接影響的就是梭子蟹的成活率。

為了能把鮮活梭子蟹“完美”地送到消費(fèi)者面前，盒馬從它們出海的那一刻起就做好了一切準(zhǔn)備，以最快速、高效的“盒馬模式”，開(kāi)啟了梭子蟹的“保鮮之旅”。

傳統(tǒng)開(kāi)海捕撈商品的銷(xiāo)售方式為船隊(duì)到港對(duì)接批發(fā)商，然后分發(fā)于各地海鮮市場(chǎng)，零售商再運(yùn)輸?shù)缴坛N(xiāo)售。

“傳統(tǒng)模式，鏈路復(fù)雜不可控、時(shí)間長(zhǎng)，導(dǎo)致運(yùn)輸溫度、鮮活度都沒(méi)有保障。” 上海海凱貿(mào)易有限公司負(fù)責(zé)人吳志松表示，從業(yè)近30年的最大希望就是讓更多消費(fèi)者吃到自己家鄉(xiāng)捕撈的鮮活梭子蟹。與盒馬合作幾年，將梭子蟹運(yùn)到很多他不敢想象的內(nèi)陸城市。

而盒馬模式則是通過(guò)與“接鮮船”的組合，野生梭子蟹到港后無(wú)縫銜接，搭乘“加冰”的中轉(zhuǎn)水車(chē)運(yùn)抵最近的直采加工中心。在資深“挑蟹官”的分揀下，最快只要幾十分鐘就登上水車(chē)，發(fā)往各地盒馬門(mén)店。

在去年的基礎(chǔ)上繼續(xù)優(yōu)化配送鏈路，針對(duì)西安、川渝等超遠(yuǎn)距離，盒馬推出了3.0版本“移動(dòng)水族館”級(jí)別的水車(chē)，增設(shè)了液態(tài)氧、二級(jí)過(guò)濾、蛋白和氯等專(zhuān)業(yè)養(yǎng)殖凈化設(shè)備后，整體的周轉(zhuǎn)時(shí)間進(jìn)一步縮短。

而在運(yùn)輸過(guò)程中，為了保證梭子蟹有“舒適的旅程”，會(huì)采用捕撈海域的海水。在升級(jí)版的水車(chē)保障下，依然會(huì)選用10年以上老司機(jī)：盡可能減少急剎車(chē)、顛簸和突然加速等情況，確保整個(gè)旅途的平穩(wěn)，這也是提升梭子蟹存活率的重要標(biāo)準(zhǔn)。

以上海為例，梭子蟹凌晨上車(chē)啟程，睡一覺(jué)就能直接“趟進(jìn)”盒馬海鮮缸。“在活鮮運(yùn)輸全鏈路管理模式下，整體周轉(zhuǎn)效率提升了40%” 李偉濤說(shuō)。

如今盒馬從遼寧丹東一直到廣西北海近萬(wàn)里的海疆上建設(shè)了10個(gè)開(kāi)海直采基地，通過(guò)6條活鮮供應(yīng)鏈線路，將各地海產(chǎn)“活蹦亂跳”地送到盒馬海鮮缸里。

如何將“梭子蟹”等優(yōu)秀的產(chǎn)品以最新鮮的方式呈現(xiàn)到消費(fèi)者的面前，這是打造盒馬商品力的第二環(huán)，而支撐著這一環(huán)節(jié)的便是盒馬不斷深耕的供應(yīng)鏈。

三、完美地將鮮味送上消費(fèi)者的餐桌

“先讓用戶買(mǎi)到活蟹，第二步是買(mǎi)到好的活蟹，再接著就是要花更少的錢(qián)買(mǎi)到便宜的活蟹，這是我們一直在努力的大的方向。”盒馬水產(chǎn)采購(gòu)李偉濤說(shuō)。

潮汐商業(yè)評(píng)論從重慶市民張女士那里了解到，多年前她與女兒在青島旅游時(shí)，那是她們第一次見(jiàn)到梭子蟹，在青島的海鮮大排檔要賣(mài)20塊錢(qián)一盤(pán)，差不多4只的量，規(guī)格也不太大。據(jù)張女士描述，第一次吃的感受是肉很鮮，就是啃殼太麻煩。

后來(lái)重慶也有了梭子蟹，不過(guò)是冷凍的。據(jù)張女士描述，冷凍的梭子蟹要在40多一斤，口感比當(dāng)年在青島吃的還是有差距的。電商也有東海發(fā)貨的梭子蟹，承諾的是：發(fā)活蟹，但是送到手都死了。

直到有一次，她很詫異的是在重慶的盒馬可以買(mǎi)到活的梭子蟹，不僅比青島吃的個(gè)頭大，價(jià)格也不算貴，差不多40一斤。而且在盒馬可以直接做好了吃。

以當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)上冰鮮\冷凍蟹的價(jià)格，在盒馬可以買(mǎi)到鮮活的梭子蟹，這背后的本質(zhì)驅(qū)動(dòng)則是盒馬的供應(yīng)鏈能力，以直供的形式，將梭子蟹流通的中間環(huán)節(jié)不斷壓縮，最大限度地減少運(yùn)輸時(shí)間，同時(shí)不斷升級(jí)運(yùn)輸設(shè)備，保證梭子蟹的“旅途體驗(yàn)”，從而提高存活率。

據(jù)盒馬介紹，如今梭子蟹從碼頭直采中心直接到店的流程平均縮短了70%的時(shí)間，大大提高了成活率，與5年前相比，現(xiàn)在的成活率至少有40%的提高。

成活率提高帶來(lái)的最直接效果就是死亡損耗下降，銷(xiāo)售成本降低，從而售價(jià)也大幅度降低。因此，在盒馬，你不僅僅能夠見(jiàn)到鮮活的梭子蟹，還能夠以更低的價(jià)格買(mǎi)到高品質(zhì)的梭子蟹。

“盒馬利用自身優(yōu)勢(shì)，將供應(yīng)鏈整合，實(shí)現(xiàn)了生產(chǎn)端到零售端‘一商運(yùn)作’，減少了中間商參與所產(chǎn)生的交易費(fèi)用，提高了供應(yīng)效率。實(shí)現(xiàn)了生產(chǎn)供應(yīng)商與消費(fèi)者福利的帕累托改進(jìn)，在追求行業(yè)發(fā)展的同時(shí)，更好的滿足人民的海鮮消費(fèi)需求。” 中國(guó)社會(huì)科學(xué)院農(nóng)村發(fā)展研究所翟天昶表示。

馬未都曾說(shuō)過(guò)：“凡事比別人多想一步，你就超過(guò)了大部分的人”，在為消費(fèi)者帶來(lái)優(yōu)惠、優(yōu)選、優(yōu)體驗(yàn)的購(gòu)物體感上，盒馬總是比別人多想一步。

對(duì)于內(nèi)陸人民來(lái)說(shuō)，對(duì)海鮮的處理制作方法都相對(duì)陌生，除了清蒸，很少可以體驗(yàn)到其他的口味。因此，買(mǎi)到了鮮活的梭子蟹，如何制作也是消費(fèi)者頭疼的問(wèn)題。

對(duì)此，盒馬已經(jīng)為消費(fèi)者想好了辦法。在盒馬買(mǎi)的梭子蟹都是可以為消費(fèi)者現(xiàn)場(chǎng)加工的，今年除了盒馬“網(wǎng)紅”梭子蟹神仙桶外，現(xiàn)場(chǎng)加工共有8種口味：清蒸/豉油原氣蒸、蔥姜炒、蒜蓉粉絲蒸、椒鹽炒、避風(fēng)塘炒、辣炒，今年上新泡菜味梭子蟹。

此外，盒馬還上線了專(zhuān)為空氣炸鍋定制的預(yù)制菜——咸蛋黃梭子蟹，該產(chǎn)品憑借好吃和食用操作便捷，已經(jīng)成為了盒馬最受歡迎的單品之一。其原材料主要選取的就是東海的梭子蟹，上市一個(gè)月后銷(xiāo)量有近4倍增長(zhǎng)。

隨著我國(guó)居民生活水平的不斷提高，人們已從過(guò)往的追求數(shù)量保證的基本消費(fèi)層面逐步轉(zhuǎn)變到追求多樣化、高品質(zhì)與多渠道等方面的需求層面。有調(diào)查報(bào)告稱，根據(jù)BCG中國(guó)消費(fèi)者信心調(diào)查顯示，63%消費(fèi)者最希望升級(jí)的品類(lèi)就是生鮮。

如今，從尋味全球，到不斷優(yōu)化供應(yīng)鏈升級(jí)，再到以“輕而易舉”的方式呈現(xiàn)到消費(fèi)者面前， 盒馬用自己的方式走在了生鮮零售行業(yè)的前端，也贏得了消費(fèi)者的心。

關(guān)鍵詞：